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WORKSHOP

この場所でしか体験できないことを

Instructor Interview – 中山淳子 | みずたま発酵くらぶ

conoyubiで「パン作り」や「味噌作り」などのワークショップを担当している中山淳子さん。作って、食べて、楽しんで学べる発酵の魅力について伺いました。


高校生で突き詰めたマクロビオティック

生まれは農家です。食に興味を持ち始めたのは高校2年生のころ。きっかけは当時好きだったアメリカの歌手:マドンナです。彼女が実践していたマクロビオティック(玄米菜食)をやりたいと思ったときに、タイミングよく父を訪ねてきた建築家でもあり料理の先生に2年間、マクロビオティックを教わりました。わたし、とにかくハマりやすい性格なので、2年間でマクロビを突き詰めて、最後までやりきった感があったんです。実践中はニキビや体重も減り、体調もよくなりました。体調の変化を実感することで「食」への興味がさらに深くなったんです。

天然酵母のパン作りは15年前、味噌作りは9年前からはじめました。元々ハマりやすい性格なのと、発酵食品の持つ可能性に魅せられて、酵母、酒粕酵母、米麹酵母とのめり込んでいきました。5年のお付き合いになるconoyubiさんでは、自家製酵母のパン作りや味噌作りのほか、発酵料理やぬか床作りのワークショップを担当しています。

スタイルに合わせて子連れで参加できるクラス

生徒さんが教室に来る理由は様々です。単純に味噌やパンが作りたい、食べたいという理由で来る方もいます。お話を熱心に聞いてくれる方もいますし、お子さま連れで来られる方も多いです。中にはアレルギーをお持ちのお子さまも、多くいらっしゃいます。ワークショップ 中、お子さまや赤ちゃんはスタジオの広い無垢の床で自由に遊べます。初めて参加される方が半分、リピーターの方が半分、お仕事を休んで来られる方もいらっしゃいますが、基本的には自由に、好きな時にいらっしゃっています。すべて1回で完結するワークショップなので、それぞれのライフスタイルに合わせて来られています。

卵・乳製品・白いお砂糖を使わないパン教室

酵母パン作りのワークショップを始めたきっかけは、周りにいた子ども達でした。喘息やアトピー、アレルギー体質の子が多いなと感じたことや、小さな子がコーラを一気飲みすると聞いて心配にもなりました。そこで、食を通して体質を改善してきたわたしの経験が何かの役に立てばとの思いで、ワークショップをはじめました。

パン教室の特徴は、卵・乳製品・白いお砂糖を使いません。イーストではなく自家製酵母と国産の小麦を使います。自宅でも作れるように特別な道具は使いません。忙しいママ向けにレシピは簡単。計量からはじまり酵母を加えてパンを捏ねて、成形してオーブンでの焼き上げまで、およそ1時間で完了するレッスンのため、お子様連れの方も気軽に参加できると好評です。焼きたての自家製酵母パンはモチモチのフワフワ。普段はまったくパンを食べないお子さまがカブりついたり、「もっと食べたいっ」とせがむ姿に癒されています。

食卓を支える調味料を作って育てる味噌作り

お味噌作りは毎年冬に行っています。無農薬の在来種大豆、無農薬玄米麹、手作りの自然塩、すべて地元産の材料です。茹で上がった大豆を崩して、麹と塩を混ぜ合わせて味噌玉を作ると仕込みが完了です。冬に仕込んだ味噌は真夏に天地返しをするので、参加者の方には半年後にまたご連絡をしますが、これもまた楽しみのひとつ。パン教室で酵母や発酵に興味を持たれてから、お味噌作りに来ていただく方も多いです。自分で作る「手前味噌」は、麹の量や保存方法によって味はさまざま。食卓を支える調味料を作って育てる。そんな楽しさがあります。パン教室もお味噌教室も、ありがたいことに毎回キャンセル待ちいただくほど好評をいただいています。

麹は日本の”国菌”。日本を代表する発酵調味料

ワークショップを通して「食」に興味をもっていただき、日常の暮らしに発酵食品を取り入れるきっかけになれれば嬉しいです。発酵食品と聞くと難しいように思えるかもしれませんが、納豆、醤油、チーズ、ワインや日本酒も発酵食品です。発酵とは、酵母や細菌などの微生物によって食べ物の成分が分解されて「有益に」変化すること。変化することでその食べ物に存在していなかった、新たな栄養成分やうま味などが加わることで保存性が増します。発酵食品が健康に効果的だと言われるのはこのためです。

特に麹は日本の”国菌”に指定されていて、日本の食文化にはなくてはならない発酵調味料です。まずはみんなが好きなパンを通して、食や発酵の魅力を感じていただけるようなクラスを目指しています。

生徒さんと同じ目線でワクワクを共有したい

今、わたし、とても元気なんです。年はとったけれど、20年前に比べて、今の自分のほうがはるかに元気。体だけじゃなくて、気持ちも前向きで意欲的。肌の調子もいい。これらは発酵食品のおかげだと感じています。この実感をより多くの人に伝えていきたいです。

そして発酵食品は生きているので奥が深いです。わたしもまだまだ勉強中。だから生徒さんと同じ目線で、わたし自身も楽しみながら、一緒にワクワクを共有したいと思っています。また、検索すれば必要な情報が手に入る時代ですから、ここにはこの場所でしか味わえないもの、体験できないことがあるように意識しています。生徒さんはもちろん、わたしにとっても有益な遊び場になることを目指しています。


Profile
中山 淳子 | みずたま発酵くらぶ主宰

千葉県銚子市にてみずたま発酵くらぶを主宰。東総地区を中心に、各スタジオや小・中学校などで食についてのワークショップを行い、現在までに1,000人以上が受講。日時と好きなレッスンを選べる個人向けの自宅パン教室も随時開催する傍ら、ボサノバ・シンガー / ギター奏者としても20年以上に渡り活躍中。

過去の教室風景なども掲載
Blog:パンとボサノバ
Instagram:@mizutama.hakkou.club

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